Максим СЫРНИКОВ:О «Рыбнике» и не только

Опубликовано 09 Авг 2019. Автор:

Максим Сырников в особом представлении не нуждается. Он один из основателей и организаторов гастрофестиваля «Селигерский рыбник», мы его видели на каждом из четырех фестивалей, следим за его деятельностью как историка русской кухни, ведущего популярных кулинарных программ на канале «Спас». Наконец, его запросто можно встретить на улицах Осташкова и в его окрестностях. И несмотря на свою занятость, Максим Павлович нашел время, чтобы поговорить о «Рыбнике» и не только…

-Мы беседуем с вами в канун пятого, юбилейного гастрономического фестиваля «Селигерский рыбник». Первый (2015 год) и четвертый (2018-й) проходили на базе СДЛ в Петриково, второй и третий (2016 и 2017 годы) – в Набережном саду Осташкова. И вот снова Петриково. Давайте вспомним, как зародилась идея праздника пирога с рыбой.

-Однажды мы встретились с Ириной Шереметкер на фестивале «Пир» в Москве, к разговору подключился Игорь Бухаров, президент федерации рестораторов и отельеров России. И вот в раздумьях, как нам в гастрономическом отношении обустроить Верхневолжье (а эту идею давно вынашивала Ирина Шереметкер), я предложил использовать такой специалитет, кулинарную особенность, которую я знаю с детства, — пирог с рыбой. Надо сказать, в последнее время позиционирую себя как осташ (притом, что родился в Ленинграде, и родня там живет, но корни мои по линии матери – селигерские, и так уж получилось, что здесь я провожу бОльшую часть времени, свободную от поездок по стране). И в дальнейшем намерен связать с этой землей свое будущее.


Чтобы не быть голословным, я специально объездил ряд деревень и убедился, что пироги с рыбой пекли, и использовали муку ржаную, и лук зеленый – по сезону. По возможности, клали сливочное масло. Конечно, в том утверждении, что рыбный пирог – это только «изобретение» селигерских хозяек, есть большая натяжка. Рыбники пекли и пекут по всей России: в Архангельской, Вологодской областях, и так далее. И все-таки местная рыба, самое простое хлебное тесто, сытное блюдо (вне зависимости от сорта рыбы) – это исконно наше, селигерское кушанье, важный и распространенный продукт на нашем столе. Так вот возникла идея продвижения селигерского рыбника в качестве гастрономического бренда территории.


И дальше пошла совместная работа: Ирина Викторовна с энтузиазмом стала продвигать идею через властные, туристические структуры, я заручился поддержкой своих коллег – известных шефов. И уже на первый фестиваль приехали Василий Емельяненко (помните, он готовил щучИну?), Сергей Синицын, Влад Пискунов. Все они хранят теплые воспоминания о селигерском фестивале и готовы еще и еще раз здесь демонстрировать свое мастерство и быть экспертами. Это можно назвать солидарностью, ни в коем случае не зарабатывание денег.

-Куда движется фестиваль «Селигерский рыбник»?

-Чисто в техническом, организационном плане, надеюсь, он совершенствуется. По завершении мы с организаторами подводим итоги, делаем выводы. Есть понимание, какие стороны надо подтянуть. В плане удобства для осташей, туристов, которые приезжают на праздник.

-А вот такой вопрос, который является дискуссионным с самого зарождения гастрофестивалей: для кого они проводятся? Насколько оправданно и эффективно строить на них стратегию развития туризма в регионе?

-Мое мнение: надо ориентироваться на местного потребителя, но проводить это так, чтобы заинтересовать, заставить завидовать приезжих, сделать так, чтобы само присутствие на них стало чем-то запоминающимся и даже престижным. Пример европейский, причем массовый: какой-то маленький городишко лет семьсот назад придумал для себя местечковый праздник. И вот с тех пор каждый год жители переодеваются, накрывают столы, участвуют в затеях. Это же они для себя делают! А со временем это стало явлением, которое нельзя пропустить, путешествуя по данной стране, да еще и похвастаться участием. А мы, представьте, стоим у истоков традиции! Главное, не топтаться на месте, повышать уровень, вовлекать новые силы. В том числе – малого бизнеса.

-Вас устраивают темпы, которыми движется фестиваль «Селигерский рыбник»?

-Предела совершенству нет, и хотелось бы большей организованности в доставке гостей, не говоря уже о такой «милой» особенности, как качество дорог. Я бы предпочел, чтобы фестиваль проводился в Осташкове; может быть, со временем найдется компромисс. Хотя очень радует отношение администрации базы «СДЛ» к мероприятию. Хотелось бы избежать каких-то клише, которые переходят от фестиваля к фестивалю. К примеру, вездесущие шашлыки, — по крайней мере, нужно, чтобы они не становились доминантой. И самое главное – чтобы на «Рыбнике» была рыба! В любом виде!

Приветствую новоизобретенное изделие – чебурыбник (хотя не одобряю новояз в кулинарии). И сверхзадача: хочется, чтобы набирающий популярность «Селигерский рыбник» стал «волшебным пинком» для развития рыбоводства на Селигере. Чтобы не отходить от темы, хочу выразить удовлетворение позицией, которую заняла администрация Осташковского городского округа: заинтересованность, помощь в организационных вопросах, отсутствие диктата в кулинарно-конкурсной составляющей.

-Давайте расскажем про участников конкурса рыбных пирогов. Их количество от года к году прибавляется. А качество продукта?

-Конечно, растет! Радует, что перестали стесняться частники и стали полноправными конкурсантами. Последний фестиваль продемонстрировал разнообразие в рецептах, оформлении, подаче, даже возрасте участников. По традиции, участвуют монастыри. Кстати, наш фестиваль единственный из тех, которые я посещал, где в активных конкурсантах даже два монастыря! И они представляют такие образцы, что не просто диву даешься, но еще встаешь как член жюри перед дилеммой: ну разве можно превзойти матушек Житенного монастыря?!


В этом году, как и в прежние фестивали, приедут шеф-повара высокого класса, которые оценят с профессиональной точки зрения представленные на конкурс изделия, обязательно проведут мастер-классы. Приедет Олег Коробань, который демонстрировал в прошлом году чудеса открытой кухни, Дмитрий Муравлёв обещает приготовить бараний бок на гриле. Василий Емельяненко, набравший большую популярность за прошедшие годы; Антон Прокофьев, Влад Пискунов — завсегдатаи «Рыбников».

-Максим Павлович, давайте немного отвлечемся на время от главного кулинарного события лета на Селигере. Вы давно непоколебимый авторитет в области традиционной русской кухни, у вас много подписчиков в социальных сетях. И мы не устаем удивляться, как вы можете быть практически одновременно в нескольких местах сразу: сегодня на Селигере, завтра в Белгороде на фестивале каши, послезавтра самолет вас мчит в Новосибирск. А с некоторых пор обрели медийную популярность, став ведущим программ «Монастырская кухня» и «Русский обед» на телеканале «Спас». И они пользуются большой зрительской симпатией.

-Надеюсь, что все-таки здесь больше дело не в моей персоне, а в интересе к действительно традиционной русской кухне. Понятие «русская кухня» — не столь простое и одно-
значное. Меня радует, что сейчас появилось поколение молодых поваров, которые продвигают русскую кухню – современную, авторскую. Свежий предмет для гордости: братья Березуцкие, Иван и Сергей, заняли 14 место в мировом рейтинге ресторанов именно с качественной авторской русской кухней. Я же занимаюсь исторической русской кухней, что называется, фундаментом.
Что касается востребованности, да, это есть. Более того, приходится отказываться от части приглашений просто из-за ограниченности времени.

-Не ошибусь, если предположу, что ваш любимый проект (кроме «Селигерского рыбника», верно?) – сеть «Добрянка», которая уже восьмой год успешно развивается в Новосибирске. «Добрянка» вернула из небытия народные ярмарки и подлинно русскую кухню дореволюционной русской глубинки – кулебяку, расстегай, щи и еще полторы сотни национальных блюд позапрошлого века. И сделала это без лубка, китча и медведей с балалайками» — вот что мы узнаем из аннотации. Вы бренд-повар, специально приглашенный зачинателями проекта на самом старте…

-«Добрянка» — это тот случай, когда идет популяризация блюд русской кухни, причем тех, которые готовят не на показуху, не для особых пиар-случаев, а для употребления дома, в кругу семьи или друзей. Для примера: когда начали производить и продавать овсяный кисель, за день расходилось три-четыре контейнера. Сейчас – 30 тонн за 11 месяцев прошлого года! Притом, что более суток у нас ничего не хранится.


И еще один показатель, который свидетельствует о коммерческой успешности проекта. Рядом находится фастфуд-заведение раскрученного мирового бренда «KFC». В фут-корд «Добрянка» стоит очередь, к соседям – нет. Кроме вкусовых достоинств, полезности блюд, привлекателен и сам процесс готовки: в новосибирском супермаркете «Добрянки» настоящая русская печь – самая большая из ныне действующих, работающая на дровах. Причем, 24 часа в сутки.

-Слава идет о приморском вашем детище – ресторане «Гусь-Карась» во Владивостоке.

-За первый год работы он стал лучшим в крае!

-Новый маршрут для «повара-передвижника» уже прочерчен?

-По всей вероятности, это Тюмень, если говорить о старте нового проекта русской кухни. Русская кухня «прирастает Сибирью», вернее, возвращается туда.

-Наконец, несколько слов о вашей телевизионной карьере. Как удается выкраивать время для участия в кулинарных программах канала «Спас», в просветительской «Правила жизни» на «Культуре»?

-Уже создано более 350 кулинарных передач, приходится записывать по три-четыре в день. Причем, у меня принцип: никаких «роялей в кустах». Что начато приготавливаться – то и должно появиться в финале в виде готового блюда. Очень радует, когда есть обратная реакция: зрителей, посетителей соцсетей.

-В преддверии завтрашнего праздника нам остается пожелать хорошей погоды, широкого участия как кулинаров, так и зрителей, открытия для себя чего-то нового в русской кухне и, в частности, встречи с нашим давним, теплым, вкусным, добрым знакомым – селигерским рыбником.

-Добро пожаловать на фестиваль!


Записала Наталья
Николаева
Фото из соцсетей
М. Сырникова

Оставить отзыв

Вы должны войти, чтобы оставить комментарий.