Сложно вообразить более неподходящее время для открытия собственного бизнеса. Кризисные явления в экономике и вопросы импортозамещения будоражат умы даже тех, кто иностранной валюты никогда в руках не держал, а из заграничных продуктов покупал разве что латвийские шпроты. В Осташкове же существует ряд других проблем, о которых все вы хорошо знаете. Назвать нашу среду благоприятной для начала собственного дела никак нельзя. Это кажется невероятным, но вопреки всем негативным факторам летний сезон стал знаковым для города – у нас нарождается сервис нового уровня.

Сочный ответ трактирам

Когда хозяйка кафе «Джус» Анастасия Головина стала строить свой бизнес в обход средневековым традициям трактиров, многие удивились: «Детское кафе?», «В Осташкове?», «Без водки и плясок под блатняк?». Сочли это наивной мечтой, которая больно ударит по карману её носителя. Однако же, оригинальный дизайн интерьера, приличное меню и сервис побороли дурновкусие. Кафе пользуется популярностью.

Италия на Урицкого

Нередко наш городок сравнивают с Венецией. Иногда это говорят в качестве комплимента озерному краю, но чаще речь идет о периодической затопляемости исторической части Осташкова. Так или иначе, что-то общее у нас есть. Стать ближе к Италии предлагает кафе «Alioli», открывшееся в начале июля.

Небольшое, но уютное заведение имеет скромный интерьер, ничем пока не намекающий на родство с маленькой южно-европейской страной. Оно рассчитано на 20 мест, но на улице есть летняя терраса, готовая принять еще 12 человек. Здешнее меню предлагает шесть наименований салатов и столько же блюд с пастой, восемь разновидностей пицц и различные десерты, в том числе домашнее мороженое.
Хозяин кафе Сергей Кочетков пояснил, что «Аlioli» – это производное от двух итальянских слов «aglio» (чеснок) и «oliva» (оливки).
Являясь владельцем кафе, Сергей сам готовит для посетителей. Здесь есть еще один повар, но штат «Аlioli» минимален – всего четыре человека.
– Я 15 лет работал в Москве в ресторанном бизнесе, – рассказывает хозяин кафе. – Прошел путь от бармена до управляющего. Знаком с итальянской, японской и рядом других национальных кухонь. Я всегда хотел иметь что-то свое. Свой бизнес. Да, здесь мне иногда и посуду приходится самому мыть, но зато – сам себе начальник.
Кафе «Аlioli» позиционируется как детское кафе, куда можно прийти всей семьей.
– Это небольшое домашнее кафе, которое существует не столько для заработка денег, сколько для души. На таких заведениях много не зарабатывают. Большую прибыль получают пивнушки, но надо же и о карме подумать немножко. Надоело смотреть, как население спаивают. Что касается рентабельности моего бизнеса, то он будет таковым, потому как грамотно просчитан – расходная часть минимальна. Мне хотелось бы поменять интерьер, но на него еще надо заработать. На начальном этапе мы предпочли вложиться в технологию. Кто-то открывается с интерьера, а мы с кухни и производственных мощностей. У нас уже есть свой контингент. Небольшой, но и его уже, в принципе, хватает.
Рассказал Сергей Кочетков и о проблеме замещения импортных продуктов в итальянском меню.
– Итальянских продуктов теперь у нас нет. Соответственно, все готовим из максимально адаптированных аналогов. Я вам открою секрет, далеко не все московские рестораны работают с итальянскими продуктами ввиду их цены и большой стоимости аренды. Достойные аналоги есть. Скажем, сыры калининградские. Это, конечно, не «Parmigiano Reggiano», но хороший пармезан, который отличается по вкусу от белорусского сыра. Ценность итальянских продуктов преувеличена. Да, есть, скажем, вяленые томаты, которые должны быть итальянскими (от них никуда не денешься), но они есть в продаже. То есть для меня проблемы с импортозамещением нет в принципе. Она существует в премиальном сегменте. Не думаю, что у нас кто-то с легкостью вспомнит вкус настоящего пармезана. Макароны мы используем итальянские – паста «Barilla». Она во всех ресторанах используется и продается свободно.
В заключение мы поинтересовались, что же такое итальянская кухня.
– Существуют сильные различия между итальянской и французской кухней. Ресторанную кухню придумали французы, а итальянская очень проста. Все блюда готовятся буквально за 10 минут. Итальянское меню – это фастфуд (англ. fast «быстрый» и food «пища»). Все премиальные московские рестораны – это не итальянская кухня. Если поехать в Италию и посмотреть, как у них готовят еду, то там окажется все еще проще чем у нас.

Селигерская уха
в антураже Прованса

Официального открытия ресторана «Уха», расположенного на набережной в здании бывшего кафе «Парус», еще не было. Однако, двери его уже открыты для посетителей. Сложно описать, что скрывается за ними, да еще так, чтобы это не выглядело рекламой.
Интерьер этого заведения и в самом деле вызывает приятное изумление. Такого изысканного оформления в нашей маленькой провинции не было еще ни в одном кафе или ресторане. Более того, в областном центре что-то подобное можно встретить крайне редко. Мне, например, вспомнилось только кафе «Пармезан» на Трёхсвятской, а чуть позже владелец ресторана «Уха» назвал еще одно – «La Provincia» на ул. Радищева.
Владельцем ресторана оказался Николай Загорский – хорошо известный осташам предприниматель, наш земляк родом с осторова Городомля.
Здесь он вырос и окончил школу. Работал преподавателем на Станции юных туристов. С тех самых пор активно интересуется всем, что связано с активным отдыхом на природе. С 1991 года Загорский начал заниматься бизнесом, а если конкретнее – мороженым. В архивах газеты «Селигер» существует статья, в которой Николай назван не иначе как осташковский Дед Мороз.
– У нас было кафе «Хоттабыч», – рассказывает Николай, – вы наверняка его помните. Я открывал его вместе с приятелем. Идеи были в основном мои. Нас все знали, хорошо к нам относились, но посещаемость была небольшая. Не было тогда традиций отдыхать в кафе и ресторанах, а заработки населения оставляли желать лучшего. Потом был некий перерыв, а теперь вот появился ресторан «Уха». От создателя «Хоттабыча», можно сказать.

Выдержанный стиль ресторана и оформление, в котором значимую роль играют детали, не оставляют места для сомнений – за всем этим стоит работа профессионального дизайнера.
Оказалось, что с девушкой, создавшей всю эту красоту, связана давняя история. Когда-то у кафе «Хоттабыч» стояла реклама. Посетителей заманивал нарисованный краской на каком-то толстом куске материала преклонного возраста джин. Все бы ничего, но на его руке было шесть пальцев.
– Она тогда училась на факультете журналистики МГУ. Я попросил нарисовать Хоттабыча, ну и она нарисовала. Ошиблась немножко. Девушка эта выросла, закончила еще и Московский архитектурный институт. Сейчас работает дизайнером в столице. Делает невероятно роскошные, стильные и дорогие ремонты. А так, это очень добрый, коммуникабельный и образованный человек.
– За основу дизайна нашей «Ухи» был взят стиль прованс, – продолжает Николай. – Это старая деревенская Франция с элементами фантазии, включающими что-то доброе из детства. Здесь могут сочетаться самые разные предметы декора: картины, корзиночки, расписные тарелки, винтажные полки и многое другое. Идея такая: ты должен прийти и почувствовать себя дома.
Свой ресторан Николай Загорский открыл не только для себя и своей души, но и в какой-то мере для пользы города. Количество идей, реализованных и существующих пока только в форме планов на перспективу, впечатляет.
– Как мы понимаем, города славятся музеями, концертными залами, а также кафе и ресторанами. Люди хотят проводить время приятно. Мы хотим облагородить территорию перед рестораном, чтобы людям было приятно даже просто сидеть на скамеечке и любоваться пейзажем. Хотим сделать летнюю террасу с хорошим интерьером. Это будет еще и центр досуга. Мы готовы обучать катанию на водных лыжах, вейкборде, можем организовать прогулку на катере с обзором панорамы города – все это за относительно небольшие деньги. Это, в принципе, уже организовано. Можно подойти на ресепшн ресторана и получить нужную вам услугу. В дальнейшем предполагаются различные тематические программы: вечер джаза, например, музыкальные вечера с приглашенными группами, классическая музыка, встречи с поэтами – что захочет аудитория. Также мы хотели выйти на туристический рынок.
Наконец мы отвлеклись от планов и интерьеров и перешли к самому главному – меню ресторана. Окончательно оно еще не установилось. Повара пока экспериментируют с блюдами, а хозяин выступает в роли дегустатора.
– Упор делается на русскую кухню. Люди, приехав к нам в гости, должны иметь возможность попробовать ухи из местных рыб и съесть куропатку из Семенова Села. Мы бы хотели, чтобы и поставщиками стали местные рыбаки, но, увы, летом рыбу у них купить непросто. Она продается на рынке в копченом и другом виде. В меню будет шашлык, жареная и печеная рыба, судак с картошкой, красноперка на горячей сковородке, дичь, креветки, блины, огромный выбор десертов. Что касается алкоголя, то у нас есть лицензия и мы можем предложить практически любые крепкие и слабые напитки. Также мы совершенно точно будем делать коктейли и, возможно, проводить мастер-классы по их приготовлению. Фирменными блюдами с отсылкой к Селигеру помимо ухи станут: судак в кляре и щучьи котлеты.
По ходу беседы с Николаем Загорским стало понятно, что для него открытие ресторана стало главным делом, потребовавшим колоссальных вложений. Значит, существуют и риски: оценят ли осташи сервис нового уровня, сумеет ли он удивить приезжих? Стоило ли так рисковать, особенно сейчас?
– Риски есть. Город маленький, свет даже есть не всегда и не везде. Раздолье только астрономам – можно звезды считать и никто не помешает. Мы открылись на отшибе, но это уникальное место – набережная. Да, здесь пока ничего нет, но гладь воды не испортишь. Она бывает зеленая, красная, рыжая, отравленная ядами, но все равно она дарит ощущение умиротворения. Что касается непривычного для Осташкова формата, рассчитанного на размеренный отдых семьей, то здесь все может быть. Законов природы никто не отменял. Но я считаю, что у нас есть люди, которым хочется другого вида отдыха, не банальных пьянок с дешевой закуской. Сам проект был задуман еще до кризиса – осенью 2014 года.
В заключение интервью с Николаем Загорским был задан один из самых важных вопросов именно для местных жителей: во сколько же обойдется посещение этого ресторана? Владелец уверяет, что средний чек что-то около 500 рублей на человека.
Андрей РЯБОЧКИН