-Мы беседуем с вами в канун пятого, юбилейного гастрономического фестиваля «Селигерский рыбник». Первый (2015 год) и четвертый (2018-й) проходили на базе СДЛ в Петриково, второй и третий (2016 и 2017 годы) – в Набережном саду Осташкова. И вот снова Петриково. Давайте вспомним, как зародилась идея праздника пирога с рыбой.
-Однажды мы встретились с Ириной Шереметкер на фестивале «Пир» в Москве, к разговору подключился Игорь Бухаров, президент федерации рестораторов и отельеров России. И вот в раздумьях, как нам в гастрономическом отношении обустроить Верхневолжье (а эту идею давно вынашивала Ирина Шереметкер), я предложил использовать такой специалитет, кулинарную особенность, которую я знаю с детства, — пирог с рыбой. Надо сказать, в последнее время позиционирую себя как осташ (притом, что родился в Ленинграде, и родня там живет, но корни мои по линии матери – селигерские, и так уж получилось, что здесь я провожу бОльшую часть времени, свободную от поездок по стране). И в дальнейшем намерен связать с этой землей свое будущее.
Чтобы не быть голословным, я специально объездил ряд деревень и убедился, что пироги с рыбой пекли, и использовали муку ржаную, и лук зеленый – по сезону. По возможности, клали сливочное масло. Конечно, в том утверждении, что рыбный пирог – это только «изобретение» селигерских хозяек, есть большая натяжка. Рыбники пекли и пекут по всей России: в Архангельской, Вологодской областях, и так далее. И все-таки местная рыба, самое простое хлебное тесто, сытное блюдо (вне зависимости от сорта рыбы) – это исконно наше, селигерское кушанье, важный и распространенный продукт на нашем столе. Так вот возникла идея продвижения селигерского рыбника в качестве гастрономического бренда территории.
И дальше пошла совместная работа: Ирина Викторовна с энтузиазмом стала продвигать идею через властные, туристические структуры, я заручился поддержкой своих коллег – известных шефов. И уже на первый фестиваль приехали Василий Емельяненко (помните, он готовил щучИну?), Сергей Синицын, Влад Пискунов. Все они хранят теплые воспоминания о селигерском фестивале и готовы еще и еще раз здесь демонстрировать свое мастерство и быть экспертами. Это можно назвать солидарностью, ни в коем случае не зарабатывание денег.
-Куда движется фестиваль «Селигерский рыбник»?
-Чисто в техническом, организационном плане, надеюсь, он совершенствуется. По завершении мы с организаторами подводим итоги, делаем выводы. Есть понимание, какие стороны надо подтянуть. В плане удобства для осташей, туристов, которые приезжают на праздник.
-А вот такой вопрос, который является дискуссионным с самого зарождения гастрофестивалей: для кого они проводятся? Насколько оправданно и эффективно строить на них стратегию развития туризма в регионе?
-Мое мнение: надо ориентироваться на местного потребителя, но проводить это так, чтобы заинтересовать, заставить завидовать приезжих, сделать так, чтобы само присутствие на них стало чем-то запоминающимся и даже престижным. Пример европейский, причем массовый: какой-то маленький городишко лет семьсот назад придумал для себя местечковый праздник. И вот с тех пор каждый год жители переодеваются, накрывают столы, участвуют в затеях. Это же они для себя делают! А со временем это стало явлением, которое нельзя пропустить, путешествуя по данной стране, да еще и похвастаться участием. А мы, представьте, стоим у истоков традиции! Главное, не топтаться на месте, повышать уровень, вовлекать новые силы. В том числе – малого бизнеса.
-Вас устраивают темпы, которыми движется фестиваль «Селигерский рыбник»?
-Предела совершенству нет, и хотелось бы большей организованности в доставке гостей, не говоря уже о такой «милой» особенности, как качество дорог. Я бы предпочел, чтобы фестиваль проводился в Осташкове; может быть, со временем найдется компромисс. Хотя очень радует отношение администрации базы «СДЛ» к мероприятию. Хотелось бы избежать каких-то клише, которые переходят от фестиваля к фестивалю. К примеру, вездесущие шашлыки, — по крайней мере, нужно, чтобы они не становились доминантой. И самое главное – чтобы на «Рыбнике» была рыба! В любом виде!
Приветствую новоизобретенное изделие – чебурыбник (хотя не одобряю новояз в кулинарии). И сверхзадача: хочется, чтобы набирающий популярность «Селигерский рыбник» стал «волшебным пинком» для развития рыбоводства на Селигере. Чтобы не отходить от темы, хочу выразить удовлетворение позицией, которую заняла администрация Осташковского городского округа: заинтересованность, помощь в организационных вопросах, отсутствие диктата в кулинарно-конкурсной составляющей.
-Давайте расскажем про участников конкурса рыбных пирогов. Их количество от года к году прибавляется. А качество продукта?
-Конечно, растет! Радует, что перестали стесняться частники и стали полноправными конкурсантами. Последний фестиваль продемонстрировал разнообразие в рецептах, оформлении, подаче, даже возрасте участников. По традиции, участвуют монастыри. Кстати, наш фестиваль единственный из тех, которые я посещал, где в активных конкурсантах даже два монастыря! И они представляют такие образцы, что не просто диву даешься, но еще встаешь как член жюри перед дилеммой: ну разве можно превзойти матушек Житенного монастыря?!
В этом году, как и в прежние фестивали, приедут шеф-повара высокого класса, которые оценят с профессиональной точки зрения представленные на конкурс изделия, обязательно проведут мастер-классы. Приедет Олег Коробань, который демонстрировал в прошлом году чудеса открытой кухни, Дмитрий Муравлёв обещает приготовить бараний бок на гриле. Василий Емельяненко, набравший большую популярность за прошедшие годы; Антон Прокофьев, Влад Пискунов — завсегдатаи «Рыбников».
-Максим Павлович, давайте немного отвлечемся на время от главного кулинарного события лета на Селигере. Вы давно непоколебимый авторитет в области традиционной русской кухни, у вас много подписчиков в социальных сетях. И мы не устаем удивляться, как вы можете быть практически одновременно в нескольких местах сразу: сегодня на Селигере, завтра в Белгороде на фестивале каши, послезавтра самолет вас мчит в Новосибирск. А с некоторых пор обрели медийную популярность, став ведущим программ «Монастырская кухня» и «Русский обед» на телеканале «Спас». И они пользуются большой зрительской симпатией.
-Надеюсь, что все-таки здесь больше дело не в моей персоне, а в интересе к действительно традиционной русской кухне. Понятие «русская кухня» — не столь простое и одно-
значное. Меня радует, что сейчас появилось поколение молодых поваров, которые продвигают русскую кухню – современную, авторскую. Свежий предмет для гордости: братья Березуцкие, Иван и Сергей, заняли 14 место в мировом рейтинге ресторанов именно с качественной авторской русской кухней. Я же занимаюсь исторической русской кухней, что называется, фундаментом.
Что касается востребованности, да, это есть. Более того, приходится отказываться от части приглашений просто из-за ограниченности времени.
-Не ошибусь, если предположу, что ваш любимый проект (кроме «Селигерского рыбника», верно?) – сеть «Добрянка», которая уже восьмой год успешно развивается в Новосибирске. «Добрянка» вернула из небытия народные ярмарки и подлинно русскую кухню дореволюционной русской глубинки – кулебяку, расстегай, щи и еще полторы сотни национальных блюд позапрошлого века. И сделала это без лубка, китча и медведей с балалайками» — вот что мы узнаем из аннотации. Вы бренд-повар, специально приглашенный зачинателями проекта на самом старте…
-«Добрянка» — это тот случай, когда идет популяризация блюд русской кухни, причем тех, которые готовят не на показуху, не для особых пиар-случаев, а для употребления дома, в кругу семьи или друзей. Для примера: когда начали производить и продавать овсяный кисель, за день расходилось три-четыре контейнера. Сейчас – 30 тонн за 11 месяцев прошлого года! Притом, что более суток у нас ничего не хранится.
И еще один показатель, который свидетельствует о коммерческой успешности проекта. Рядом находится фастфуд-заведение раскрученного мирового бренда «KFC». В фут-корд «Добрянка» стоит очередь, к соседям – нет. Кроме вкусовых достоинств, полезности блюд, привлекателен и сам процесс готовки: в новосибирском супермаркете «Добрянки» настоящая русская печь – самая большая из ныне действующих, работающая на дровах. Причем, 24 часа в сутки.
-Слава идет о приморском вашем детище – ресторане «Гусь-Карась» во Владивостоке.
-За первый год работы он стал лучшим в крае!
-Новый маршрут для «повара-передвижника» уже прочерчен?
-По всей вероятности, это Тюмень, если говорить о старте нового проекта русской кухни. Русская кухня «прирастает Сибирью», вернее, возвращается туда.
-Наконец, несколько слов о вашей телевизионной карьере. Как удается выкраивать время для участия в кулинарных программах канала «Спас», в просветительской «Правила жизни» на «Культуре»?
-Уже создано более 350 кулинарных передач, приходится записывать по три-четыре в день. Причем, у меня принцип: никаких «роялей в кустах». Что начато приготавливаться – то и должно появиться в финале в виде готового блюда. Очень радует, когда есть обратная реакция: зрителей, посетителей соцсетей.
-В преддверии завтрашнего праздника нам остается пожелать хорошей погоды, широкого участия как кулинаров, так и зрителей, открытия для себя чего-то нового в русской кухне и, в частности, встречи с нашим давним, теплым, вкусным, добрым знакомым – селигерским рыбником.
-Добро пожаловать на фестиваль!
Записала Наталья
Николаева
Фото из соцсетей
М. Сырникова