В конце года, в рамках ежегодных традиционных встреч с интересными людьми, в гости к студентам 25-й группы второго курса отделения «Повар-кондитер» Осташковского колледжа пришла Елизавета Иванова — одарённая девушка, о которой «Селигер» недавно рассказывал своим читателям.
Елизавета — студентка третьего курса отделения «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров». Давно увлечена кулинарией. В этот раз пришла к будущим поварам-кондитерам, чтобы поговорить о секретах приготовления простых, но всеми любимых блюд.
Начала встречу преподаватель спецдисциплин Татьяна Александровна Зверева. Кстати, встреча проходила в учебной лаборатории — студенческом кафе, по своему оформлению максимально приближённому к оригиналу.
— Мы — в преддверии новогоднего праздника. А что такое — русский Новый год? Это массовое веселье и обильное застолье. Русская кухня славится хлебом-солью и многочисленными блюдами. Гостям предлагают всевозможные салаты и закуски. И порой блюда заморской кухни наши повара адаптируют под вкусы и возможности российского потребителя. Вы выбрали профессию повара, где царит не только вкус, но и творчество, и полёт фантазии. Среди основных задач повара, есть ещё одна немаловажная — научиться незамысловатое в приготовлении блюдо преподнести интересно и красиво.
Сегодня Елизавета расскажет вам о таком простом и известном блюде, как салат «Оливье». Это авторский рецепт, а мы с вами на занятиях как раз и пытаемся разобраться, что такое авторский рецепт. Например, салаты «Греческий» и «Цезарь» — это авторские рецепты. И где бы вы не были — в Америке, Европе, Азии — везде должны подать именно оригинальный салат, без вариаций. Вот это и будет авторский рецепт.
Но возможно и такое — вам доведётся попробовать салат «Цезарь» в разных точках общественного питания, и он, возможно, будет отличаться по вкусу. И это уже называется вариацией приготовления салата. У каждого кафе, ресторана может быть своя версия в приготовлении. Но это будет уже не авторский рецепт.
Татьяна Александровна предоставляет слово Елизавете.
— Сегодня хотелось бы поговорить о такой важной вещи, как кулинария, — начала рассказ девушка. — Вкус играет большую роль в приготовлении блюда, но немаловажна и эстетическая сторона. Поэтому эстетика и вкус — неотъемлемые составляющие в приготовлении и подаче блюда.
Я угощу вас салатом «Оливье», приготовленным по рецепту моей семьи. Но сначала немного истории. Этот салат придумал в 19 веке Жюльен Оливье. И придумал его в России, у него были французские корни, поэтому все считают его французом, но ходили слухи, что его и вовсе звали Евгением. Впервые салат был приготовлен в ресторане «Эрмитаж» и в оригинальном рецепте использовались раковые шейки и говяжий язык.
Со временем рецептура менялась в зависимости от стоимости и доступности ингредиентов. Разнообразна и подача салата. Можно подавать порционно, можно в большом салатнике, из которого каждый себе положит порцию на тарелку. Я же салат оформила в виде рождественского венка и обильно посыпала укропом. Кстати, сервировка блюда очень важна.
Лиза предложила студентам рассказать, что они знают о сервировке. Слово взял Григорий Купоров. Он рассказал, что сервировка стола может зависеть от повода и праздников. Например, на Новый год уместно будет оформить те же бумажные салфетки в виде снежинок. На романтическом свидании салфетку можно сложить в виде свечи или свернуть таким способом, чтобы внутрь можно было положить записку. На День победы будет уместно, чтобы салфетка в свёрнутом виде напоминала вечный огонь. Ну а если речь идёт о бизнес-ланче, а это, как известно, быстрый перекус, то и сервировка будет простой, без изысков.
Началась дегустация салата «Оливье по-русски».
— Напомню, что каждая порция имеет свой вес, — предваряет дегустацию Татьяна Александровна. — Например, порция салата не должна превышать сто граммов, так как салат является закуской. Его употребляют перед основной пищей, так как призван возбуждать аппетит. И ещё один момент — еду надо не только вкусно готовить, но и красиво есть. Тот же хлеб можно красиво порезать и, взяв кусочек, положить на салфетку.
Студенты прослушали рекомендации педагога и внимательно, не торопясь, пробовали салат, после чего Лиза предложила им поделиться впечатлениями.
Салат всем понравился. Но ребята не сразу заметили в нём отсутствие привычных ингредиентов — моркови и яиц. Зато всем понравилась оригинальная заправка — домашний майонез. Кто-то отметил удачное сочетание в салате свежего огурца с маринованным. Несмотря на то, что ребята — студенты ещё только второго курса, они уже научились давать характеристику блюдам.
Следующим подарком стал желейный торт «Битое стекло», который Лиза предложила в виде канапе, отметив, что такая подача хороша для фуршетного стола.
Татьяна Александровна тут же спросила своих подопечных, что такое «канапе» и «фуршет»? Второкурсники достойно продемонстрировали познания в кулинарных определениях, после чего продегустировали торт и также дали характеристику сладкому блюду.
А Лиза рассказала о процессе приготовления желейного торта, рецепт которого довольно простой. Надо приготовить желе нескольких видов и сделать это можно на основе соков и морсов, не используя пищевых красителей. А кусочки залить молоком или йогуртом, смешав со «Снежком» или сметаной. Фантазия здесь не ограничивается никакими рамками.
— Вы выбрали творческую профессию, и это ко многому обязывает. Например, если повар сам не любит желе, готовить и оформлять подачу, он должен так, как будто это его любимое блюдо. В этом и заключаются тонкости кулинарного искусства, которым вы все овладеете со временем, — подытожила дегустацию Татьяна Александровна.
А ещё педагог рассказала о способах подачи желе. Из-за податливости его можно преподнести в совершенно необычных формах — фигурно нарезать; положить в креманку и дать застыть; ту же креманку можно наклонить и тогда желе, «сползёт» на бочок, что придаст причудливости десерту.
Желатин — удивительный материал. Его используют в приготовлении многих блюд — от холодца до кондитерских изделий.
Татьяна Александровна пожелала Лизе удачи и поведала студентам, что одарённая девушка может собой гордиться, так как в октябре успешно приняла участие в международном молодёжном гастрономическом фестивале, проводимом в Москве, где взяла второе место за картину из шоколада и третье — за корпусные конфеты. А с коллегой по цеху Арсением Мунтьяном — они взяли третье место за свадебный каравай из сдобного теста. И это, несомненно, успех, так как ребята стали третьими среди семидесяти участников.
В ноябре Лиза с Арсением участвовали в онлайн-конкурсе, проводимом в Белоруссии, и снова стали победителями. Елизавета взяла первое место за композицию «Старинная мельница», приготовленную из семи видов теста. Помимо мельницы в композицию удачно вписались крошечные поросята в загончике. У Арсения — первое место за большой корабль с парусами из шоколада.
Вот уже 21 год Татьяна Александровна учит ребят и девчат поварскому делу. И профессия повара-кондитера по сей день остаётся среди молодых людей одной из самых престижных, поэтому и недостатка в студентах не наблюдается.
— Приятно осознавать, что студенты не просто проводят время в колледже, а стремятся как можно подробнее изучить нюансы будущей профессии. Вы, наверное, заметили, что в группе значительно больше парней, чем девчат. Эта тенденция сохраняется уже долгие годы. Парней привлекает эта профессия и, да не обидятся девушки, у ребят творить на кухне получается лучше, — говорит мастер.
Мне довелось побеседовать с Данилой Ивановым. Недавно он с сокурсниками проходил практику на кухне колледжа. Данила с удовольствием поделился впечатлениями.
— Мы учились чистить и резать овощи. На первый взгляд может показаться, что это плёвое дело, но здесь есть свои тонкости. Научился обращаться с рыбой и курицей. Мастер показал нам, как правильно почистить и разделать рыбу. Довелось разделать курицу и тут же из куриной грудки пожарить отбивные. А ещё делали свиной фарш и формовали котлеты. Когда мама на работе или просто устала, то приготовление пищи беру на себя. Кулинария — это интересное и увлекательное дело.
— Из года в год наблюдаю, как меняются ребята, — продолжает Татьяна Александровна. — Становятся более внимательными, усердными, вникают в тонкости предмета. И прилежание даёт результат. Я горжусь своими выпускниками. Отслеживаю их дальнейший путь после выхода из колледжа. Понятно, что не все добьются профессиональных высот, но полученные на занятиях знания, несомненно, пригодятся им в жизни.
Ирина ТИНУС